比起2006年中国餐饮消费零售额突破1万亿元人民币，构建历史性横跨，中国烹调协会近期公布了《上半年餐饮行业形势分析》中却明确指出，上半年我国餐饮业增速比去年同期回升3个百分点，沦为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的 低值。　　　　6年之后，中国的餐饮企业正在经历着伤痛的成长性困局。　　　　“虽然比起从前，人们不会更加多的自由选择出外聚餐或是尝鲜，但是市场充沛和企业盈利毕竟两个概念，”上海一家餐饮投资管理公司的负责人对腾讯财经大吐苦水。

　　　　据商务部典型企业调查统计数据，2012年餐饮企业营业利润、利润总额增长率皆将近1%，但营业、管理和财务费用快速增长了14.2%。　　　　早已上市的湘鄂情、全聚德、小南国、唐宫中国等餐饮企业也相继遇上了茁壮瓶颈，营收面对下降或增长速度上升的挑战。　　　　面行经常出现的全行业衰败，更加多的餐饮企业忙于估算“茁壮的苦恼”。如何集中精力挖出内部的转型驱动力借此在困局中首度突围，这种渴求比什么都要急迫——学会新的存活策略是当下之缓。

　　　　“中国的高端餐馆此前的利润率一般为20%至30%，这本身就不有可能长年保持，一般国外餐饮业的平均值利润率都在10%左右”，该企业人士说道。　　　　在他们显然，这是餐饮行业道别低利润的黄金时代必需经历的阵痛，以后餐饮行业将转入拼成规模、拼成管理的肉搏战。　　　　大型及高端餐饮沦为“重灾区”　　　　来自自中国烹调协会的报告表明，第二季度行业亏损面约20%，60%的企业利润经常出现大幅度上升，个别企业上升多达300%。　　　　中国烹调协会副会长边疆讲解说道，今年全国中大型餐饮企业数量首次经常出现了负增长， 季度的数字为-2.8%　　　　他所指的是年收入200万元以上的企业——大型餐饮企业广泛深感了寒意。

百胜餐饮集团公布财报称之为，公司2013年第二季度总利润上升15%；而中国区同店销售额上升20%，营业利润上升63%。　　　　坏消息大大传到。湖南省餐饮协会近期对本省餐饮业展开的调研表明，该省中小餐饮企业处境不容乐观，其中75%处在盈利边缘，三成存活艰难，深陷破产。

上海市餐饮烹调行业协会副秘书长金培华也对外透漏，上半年上海市正餐经常出现1991年以来的首次下跌，收益不增反降，降幅高达10%，其中，中高端餐饮降幅高达20%。　　　　此外，困局的“重灾区”——高端餐饮的众多企业业绩也争相经常出现历史性下降，不得不断臂市府，或者从商自保　　　　全聚德业绩刷新上市以来同期更大跌幅。根据业绩预告片，公司预计构建净利润为6144.42万元，同比下降31.60%。

　　　　而作为国内餐饮行业头家上市公司，湘鄂情曾被茄子行业标杆。但今年以来，湘鄂情也被迫“跨界”并购，重开门店借此自保。　　　　业绩的萧条必定体现到股价，无论是在A股的湘鄂情、全聚德，还是在H股的小南国、唐宫中国、名轩以及纽交所的乡村恩，股价都经常出现显著暴跌。

　　　　“容许消费”仅有是 后一根稻草　　　　《2007中国餐饮产业运营报告》表明，2006年中国餐饮消费构建历史性横跨，全年零售额首次突破1万亿元人民币，——行业增速比GDP增长速度高达5.7个百分点，倒数16年构建两位数高速快速增长。　　　　如今为何不会经常出现业绩大面积下降？餐饮类上市公司大多指出主要原因是容许“三公消费”造成高端市场萎缩。　　　　湘鄂情发布公告回应，“八项规定”“六项禁令”实施后，公司酒楼餐饮业务收入大幅度上升，部分门店正处于持续亏损状态且扭亏前景未知。全聚德回应，主要原因是不受市场环境影响，高端招待业务增加。

小南国发布公告称之为，不受政府容许招待招待政策的影响，以及宏观经济快速增长上升等因素的冲击。　　　　但上述人士向腾讯财经认为，高端餐饮经营下降，与遏止公款消费涉及，但这只是表象。

餐饮企业的经营成本还包括人员工资、福利、培训、教育、原材料、房租、税费、物品损耗等。而政府强化对于“三公消费”的掌控并非“罪魁祸首”，只是折断餐饮业的 后一根稻草。　　　　“餐饮行业原本就是一个出局改版迅速的行业。

餐饮业今年经营风险显著增大，主要是由于人工、食材、房租等经营成本大大下跌”，该人士回应。　　　　他回应，大众消费的成本主要是人工和房租。

而对于高端消费来说，比起这两项成本更大的压力来自于翻新和设备确保。　　　　湘鄂情董事长孟凯曾从不名讳的向腾讯财经回应高昂的人力成本早已让湘鄂情原本的商业模式就无法维系。　　　　“人工（成本）快速增长是目前更大的问题”，他回应，湘鄂情在经营高端餐饮时，人均毛利率即使相似70%，净利润却只有将近10%，公司仅有员工薪资和福利开支每年就超过2亿元。　　　　连锁自助餐厅金钱豹北京世贸天阶店的一位曾多次管理者回应，2005年金钱豹初到北京的时候，普通员工月薪是2500元，早已远高于行业广泛标准。

2011年之后，某种程度是2500元月薪，对员工的吸引力较小，甚至常常讨将近人。人口红利正在消失——这个趋势成因简单，而且没什么有反败为胜的可能性。此外，租金下跌也是所有人联合面临的另一座大山。尽管从去年开始，中国经济上行趋势显著，但商业地产的租金却一路下跌。

今年8月，德勤公布的《中国零售力量2013》表明，去年商业地产租金平均值增长率为3%至5%，黄金商圈的年均增幅超过10%。眼下，在管理上传输成本毫无疑问是准确的自由选择。据金钱豹管理者讲解，为减少原材料成本，金钱豹开始新的辨别供应链，将集团统一订购比例由原本的七成提升到八成。

但是，与房租和人工比起，实质上原料在餐饮行业的成本中所占到比例受限，如金钱豹只有30%左右，业内的平均水平还要更加较低。另一突围路径——中央厨房在近两年被许多业内人士确认为降低成本的杀手锏，但现在才开始做到毕竟近水深奥将近怯。　　　　在北京有60多家店面的眉州东坡酒楼，早于在几年前就创建了自己的中央厨房，2012年再度投放3000万元展开改建。

眉州东坡董事长王刚回应，“东坡肉、粉蒸肉这样的招牌菜每个店分开做到，必须最少一个人，仅有放在中央厨房，只必须7个人。”　　　　“但同时，被迫说道我们之前投放的成本10年内不一定能交还。”　　　　行业转入转型升级的肉搏战阶段　　　　公务消费、商务消费涨潮之后，曝露出来的是高端餐饮业发展的弊端和行业顽疾，转型升级是 决心。

　　　　“中国的高端餐馆此前的利润率一般为20%至30%，这本身就不有可能长年保持，一般国外餐饮业的平均值利润率都在10%左右”，上述大型泰国餐饮投资管理公司的负责人说道，以后餐饮行业将转入拼成规模、拼成管理的肉搏战。　　　　如何转型升级？　　　　湘鄂情启动了“去高端化”，由高端餐饮向团膳及快餐发展转型战略。然而，转型之路并非坦途，多重问题集中于显出。如何在短期内冲抵高端餐饮的亏损以及收购成本，湘鄂情董秘李强(微博)给与腾讯财经的问是，“就是靠收购啊，收购是我们转型的主要途径”——这样一个闭环的逻辑依旧没说明企业利润水平以求显然改变的渠道。

　　　　还有的传统餐饮企业正在利用移动互联网找寻他们下一个转型机会。当用户的消费方式和注意力渐渐向移动末端移往时，餐饮业的老板开始木村着如何利用这个平台和顾客构成对话以提高业绩。　　　　广州某餐饮集团信息中心总监回应，O2O转型之路上，如果要用好移动末端工具，无论是构建更加精准的营销、提高消费的回头率或者是为顾客获取必要的客服服务，这些都能解决问题。　　　　据其讲解，企业目前共计享有10.5万名在微信平台上的会员卡顾客，其中有3.2万变为储值会员。

而当利用产品后台对会员展开分类营销时，三个月时间老大一个白酒供应商变卖了近60箱，而如果用传统销售方式，半年的时间也就不能买16箱左右。　　　　另外商场、物业与餐饮企业的关系也在再次发生的错综复杂的变化。上述大型泰国餐饮投资管理公司的负责人称之为，“我们常常收到商场邀请信叫我们进分店，有的甚至明确提出房租可以免除一年的。

”　　　　据其讲解，购物模式的改变造成了网购的繁盛——惟独体验式购物和餐饮是少数必需外出的事情，所以现在新的商场对环境的改建以及餐饮的注目和以往比起产生了很大地有所不同。“以前是餐饮店欲着商场，但是现在是有些商场欲餐饮。

”　　　　他回应，就广泛来说，商场的开发商期望通过餐饮来提升人气，因此招商部就不会派出去联系餐饮管理方或投资方。开发商或物业以大股东的方式参予到餐饮项目中。“我们现在的一些店是使用合作模式的，和物业合作而不是出租。

”　　　　“你看日月光，龙之梦等商场都是餐饮繁盛但其他一般。”　　　　另外，目前餐饮集团的趋势就是多品牌多价位，综合经营，以涵括各个消费阶层并且使各个品牌的产生有所不同的盈利点。还有就是回头综合经营路线，“有些不会买特产啊、半成品、店内啊，吃完再行带上点回头对盈利是有效果的。

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